衡水老白干在酒瓶上标注的是老白干香型，在第三次评酒会衡水老白干香型被定义为清香型。中国白酒的香型定义中主要是制作酒曲的温度区别上来断定香型。制作酒曲的发酵温度适中，在55℃左右，生产出来的主要是浓香型白酒;把酒曲发酵温度提高到60℃以上，酿造出来的就是酱香型白酒;把酒曲发酵温度稍降到50℃出头，酿造出来的就是清香型白酒。
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